Le cacao est un ingrédient populaire servant de base pour la fabrication de produits alimentaires généralement sucrés (confiserie, gâteau, boisson, etc.). Provenant d’un arbre natif des zones équatoriales, le cacaoyer génère 80 cabosses par année en moyenne et ces dernières renferment littéralement les composants utilisés pour la production de cacao. La transformation des fruits délicatement récoltés du Theobroma cacao et immangeables à l’état brut en font un produit raffiné impose notamment un processus séculaire subdivisé en plusieurs étapes.
Transformer la fève de cacao
- Concasser : les graines présentes dans les cabosses du cacaoyer sont d’abord extraites de la pulpe blanche interne (mucilage) à l’aide d’un couteau ou un moulin mécanique. Les fèves retirées subissent ensuite une fermentation durant 6 à 8 jours pour stopper leur germination, et l’opération permet aussi de développer l’arôme en plus de réduire l’amertume. Elles sècheront alors pendant 1 à 4 semaines en étant disposées sur des claies en plein soleil, ou 1 à 2 jours dans un four thermique.
- Torréfaction : les fèves séchées sont nettoyées et chauffées pendant 30 minutes à une température de 100 ° à 140 °C en fonction du type de cacao dans l’intention d’amplifier l’arôme ressenti sur les précurseurs. L’action est relativement chronophage mais elle demeure indispensable pour éliminer les corps étrangers.
De la liqueur à la poudre de cacao
- Décortiquer le mélange : les graines torréfiées sont broyées afin de séparer grossièrement les morceaux de la coque et les germes en utilisant un dispositif de ventilation ou de vibration. Celles-ci passent en outre un broyage supplémentaire au sein de broyeurs à meules sélectionnés en fonction du niveau d’affinage souhaité, et ces derniers transformeront les fèves en une pâte visqueuse dénommée masse ou liqueur de cacao.
- Malaxer la masse : le produit broyé est combiné avec des matières premières (sucre, beurre, lait, etc.) au sein d’un pétrin jusqu’à ce qu’il forme une pâte homogène (chocolat au lait, blanc ou noir). L’amalgame est de nouveau broyé dans le but d’obtenir une pâte fluide et des grains fins presque imperceptibles à la dégustation.
Les traitements finaux
- Concher le cacao : le conchage du beurre de cacao est inévitable pour garantir une onctuosité et finesse du mélange. Réalisée à haute température, la procédure permet en effet de supprimer les derniers résidus acides existants dans la pâte. Le cacao passera à l’état solide durant la phase de tempérage qui demande de la précision pour délivrer une cristallisation optimale.
- Le moulage : la pâte de cacao sera finalement déversée dans des moules qui s’engageront dans un tunnel réfrigéré avant de ressortir en tant que pièce définitive de chocolat.